Maceron de Guérande, le poivre des marais

Description

Maceron sauvage des marais salants (Smyrnium olusatrum)

Cueillette et séchage artisanal dans les respect de la charte des cueilleurs. 

Le maceron est une plante de Macédoine très aromatique présente sur les côtes atlantiques depuis l’empire Romain. Tout est comestible dans le smyrnium olusatrum. Ses baies sont appréciées pour leur goût poivré sans être piquant, floral réglisse-anis et amertume subtile donnant une note résineuse et terreuse.

Sa capacité à se marier avec beaucoup de saveurs différentes est étonnante. Classiquement, elle accompagne les produits de la mer et les viandes blanches, mais elle a toute sa place avec des crudités, des sauces et des desserts. En infusion avec d’autres plantes ou en cocktails alcoolisés. 

“Le poivre des marais” pousse aux abords des marais salants de Guérande, il est aussi très connu dans l’île de Ré. C’est là que je le cueille pour ensuite le préparer à la vente. Il est disponible pur pour un goût rustique, ou bien avec des épices et herbes pour offrir un mélange plus savoureux, appelé Poivre-Noun. Il est également disponible avec du sel de Guérande.

Originaire des régions méditerranéennes, il remonte la façade atlantique jusqu’au Danemark. Son nom dérive de l’italien macerone qui signifie « originaire de Macédoine ». Le nom anglais, Alexanders, fait allusion à Alexandre le Grand, originaire de Macédoine. On l’appelle aussi grande ache, gros persil de cheval ou de Macédoine. 

Le maceron était déjà cultivé ou récolté à l’âge du Bronze soit entre 3000 à 1000 ans avant J.C. 

Il aurait été introduit en Gaule par les Romains qui le consommaient abondamment comme condiment.

Charlemagne (ou son administration) l’a inclus dans la liste obligatoire des plantes à cultiver dans les jardins des domaines royaux, aux côtés du persil, du céleri, de la livèche, etc. C’était un légume courant à l’époque carolingienne et au Moyen Âge, apprécié pour son goût aromatique proche du céleri mais plus fort et poivré. Ses jeunes pousses, ses feuilles et sa racine sont consommables. 

Le maceron a progressivement été remplacé par le céléri à partir du 17è siècle pour disparaître au 19è siècle. 

Le Maceron a une histoire riche et particulière. On le trouve aujourd’hui essentiellement dans les marais salants comme ceux de Guérande, Noirmoutiers et l’île de Ré, où il est très recherché.