Gros Sel au poivre-Noun de Guérande

Description

Depuis l’antiquité, “l’or blanc” est récolté à la main de manière artisanale grâce à un procédé de production artisanal, transmis depuis plus de 1 000 ans. 

Le sel de Guérande est réputé au-delà des océans jusqu’en des terres lointaines. Ce «caviar des sels » est considéré par de nombreux chefs et gastronomes comme l’un des meilleurs sels marins au monde, voire le plus raffiné, grâce à sa richesse en minéraux (magnésium, calcium, oligo-éléments) et sa saveur subtile, délicate et non amère. C’est le cas de chefs français comme Alain Ducasse, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alain Passard et bien d’autres, qui l’utilisent pour sublimer les plats sans dominer les saveurs.

Au Japon, il est vendu comme produit premium et utilisé dans des mélanges (curry japonais ou gomasio). Vendu dans des boutiques gourmet aux USA (ex.: Savory Spice, Kalustyan’s) et souvent présenté comme le « sel le plus fin du monde ».

 Les 2 000 hectares de marais (bassins de Guérande et du Mès) produisent environ 10 000 tonnes de sel par an, récoltées par moins de 300 paludiers. Protégés par l’IGP (2012), le Label Rouge, la convention Ramsar (1995) et Natura 2000, ils forment un patrimoine écologique et culturel unique, visitable via Terre de Sel ou le Musée des marais salants à Batz-sur-Mer. 

Au milieu du XX siècle, les marais salants ont échappé à des projets immobiliers touristiques grâce aux mouvements populaires de contestation de l’époque.

Son goût est robuste, terreux et iodé, avec une pointe d’amertume due à sa teneur en argile et en minéraux des marais (d’où sa couleur grise). Il est plus salé en perception immédiate, car ses cristaux plus gros libèrent le sodium plus lentement. On y décèle des notes marines prononcées, parfois une légère humidité qui adoucit l’ensemble, mais il peut sembler plus « rustique » ou « brut ».

Le maceron autrement appelé le poivre des marais est une épice introduite par les romains. Cette ombellifère pousse de manière abondante aux abords des marais salants. Appelé le poivre des marais, quoi de plus naturel que de l’associer au sel de Guérande. Car tout comme lui, cette épice étonnante sait se mélanger adroitement à des saveurs très différentes malgré son goût fort et rustique. 

Il se récolte juste à côté et se marie parfaitement bien avec le sel. Du fait qu’ils proviennent tous deux de la même terre, cela renforce encore cette alchimie mystérieuse. Son goût est fort et rustique, floral et amer. Pour adoucir son amertume, NounVitae a élaboré un mélange de graines, herbes et zestes qui accompagne le maceron torréfié dans le poivre-Noun.